Трапеза

Вегетативные формы CL botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре и при прогревании их в течение 15 мин при 80° погибают. 

Споры.  В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости опор.  Установлена большая устойчивость спор типа А и сравнительна небольшая устойчивость спор типа С.  Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов.  Для полного разрушения всех шор требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. 

Споры CI.  botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам.  Они сохраняют жизнеспособность в течение 14 мес в холодильных камерах при температуре —16°.  Отмечена устойчивость опор и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиропом и т.  п.  Споры некоторых штаммов CI.  botulinum могут прорастать при концентрации соли в пищевом продукте до 6—8%; задерживающее влияние на прорастание спор оказывают высокие концентрации сахара.  Особо важное значение имеет отрицательное влияние на развитие спор, оказываемое рН среды.  При рН 4,5 и ниже опоры CI.  botulinum не развиваются.  Это важное свойство широко используется в производстве консервов. 

Путем комбинированного воздействия высокой температуры и понижения рН среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор.  Споры CI.  botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами. 

Ботулинический токсин.  По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные токсины других микробов.  Для человека при парентеральном введении, 0,035 мт сухого токсина является смертельной дозой. 

Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа А, менее сильный токсин типа В и самый слабый — типа С.  Оптимальными температурными условиями для накопления ботулотоксина является температура около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно интенсивно и при температуре человеческого тела (37°).